Konserve yaparken nelere dikkat edilmeli?

Uzmanlara göre, daha çok konserve besinlerle bulaşan ‘clostridium botulinum’ bakterisi felce, hatta ölüme bile sebep olabiliyor. Peki konserve yaparken nelere dikkat edilmeli? Merak edenler için detayları haberimizde bir araya getirdik.

Mutfakların vazgeçilmezlerinden olan konserveler, mevsiminde alınan sebze ve meyvelerin daha sonrada kullanılması için uygulanan harika bir yöntem. Fakat konserve yaparken yapmanın oldukça zorlu bir iş olduğunu Prof. Dr. Aziz Ekşi, konserve yaparken nelere dikkat edilmeli? Sorusunu merak edenler için cevapladı. 

Konserve yaparken nelere dikkat edilmeli?

Evde sık sık yaptığımız konservelerin mantığı, kavanozlara doldurduğumuz sebze ve meyveleri, su ekleyerek hava almayacak şekilde, belirli bir sıcaklıkta belli bir süre saklanmasıdır. Bu işlemin amacı konservelediğimiz gıdaların bozulmadan uzun süreler saklanmasıdır. Böylece daha sonra tüketmiş istediğimiz meyve ya da sebzeye bir raf ömrü kazandırmış oluyoruz. 

Konserve işleminde meyveler için, suyun sıcaklığının 100 santigrat derece ve altında olması, yani pastörizasyon denilen işlemin uygulaması yeterli olacaktır. Ancak eğer sebzelerden oluşan konserve yapacaksınız, suyunuzun 100 santigrat derecenin üzerinde olması gerekmektedir. Bunun nedeni ise sebze konservelerinde meydana gelen bakterilerin öldürülmesidir. Böyle yoğun bir sıcaklığa ulaşabilmek için düdüklü tencere gibi pişirme aletlerinden yardım almanız faydalı olacaktır. Çünkü ancak böyle istenilen sıcaklık ve pişme sürecini kontrol edebilirsiniz. Bu uygulamanın amacı sterilizasyon elde etmektir.

Mikroorganizma oluşumuna dikkat!

Sebze ve meyve konserveleri arasındaki fark, sebzelerin asit oranının meyvelere karşı düşük olmasıdır. Bu tür asit oranı düşük olan yiyeceklerde meydana gelen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların genellikle ısıya dirençlidir. Bu nedenle pişirme sırasında belli bir ısının üzerine çıkıyoruz ki dirençli mikroorganizmalar ölsün. Yoksa konservede canlı kalırsa, havasız kalacak konserve ortamında bazı oluşumlara neden olasıdır.

Konservelerde daha sık görülen ve clostridium botulinum olarak adlandırılan bir madde var ve bu bakteri toprak kökenli sebzelerden bulaşıyor. Sebzeler her ne kadar yıkansa da üzerindeki bu toprak kökenli bakteriler kalabiliyor. Üzerinde durduğumuz koşullar sağlanmazsa eğer bahsedilen bu bakteriler konservelerde canlı kalabiliyor. Özellikle sebze konservesi yaparken dikkatli olunması gerekiyor.

Sterilizasyon işleminin çok önemli olduğunun altını çizen Prof. Dr. Aziz Ekşi, ‘Eğer sterilizasyon uygulamazsak ‘clostridium botulinum’ denilen bakteriyi öldüremeyiz. Öldüremeyince de konservenin havasız ortamında ölüme kadar yol açan bir toksin oluşturur. Bu toksin nörotoksiktir. Yani sinir sisteminin işlevini bozan bir zehirdir.

Oluşan miktara bağlı olarak kişi önce çift görmeye başlayabilir. Solunum güçlüğü görülebilir. Yutkunma zorluğu çekilebilir, kısmi felç olabilir. Daha da önemlisi solunum felci ile ölüme yol açabilir. O nedenle bu riski göze almamak lazım. ‘Beni bulmaz’ dememek lazım. O nedenle konserve yapma kurallarına mutlaka uymalıyız. Sebze konservesi yapımında özellikle dikkatli olmalıyız’ diye konuştu.

Konserve yaparken asidi yüksek olan sebzelere dikkat edilmezi gerektiğini, bu durumun et ve balık konserveleri içinde önemli olduğuna değine Ekşi, ’Asitliği biraz yüksek olan domates hariç fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, havuç yani bütün sebzelerde Clostridium denilen bakteri gelişebilir. Bu durum et ve balık konserveleri için de geçerlidir. Eğer sterilizasyon koşullarına uymazsak, evde güvenli olsun diye yaptığımız bu gıdaları tam tersine zararlı hale getirebiliriz.

Düdükle tencere benzeri dediğim bu otoklavların havayı boşaltmak veya kapatıp sıcaklığı yükseltmek için subapı da vardır. Ama aynı zamanda kapağında bir sıcaklık göstergesi de olması gereklidir. Subapı kapattığımız zaman ‘kaç santigrat dereceye geldi’ onu görmeliyiz.

Diyelim 121 santigrat derece istiyoruz ve oraya geldik. Ateşi kısarsak sıcaklık bu derecede kalır. Diyelim bu sıcaklıkta 20 dakika tutmak istiyoruz, kısık ateşte o kadar süre bekletmemiz ve daha sonra soğumaya bırakmamız gerekir. Yani sıcaklık göstergesi olmayan herhangi bir aygıtla bu işlemi yapamayız. Bu tip aygıtların ev ölçeğinde olanları da mevcuttur’ dedi.

Sebzeleri muhakkak haşlayın 

Özellikle ev hanımlarının daha sık konserve yaptığı, bir sonraki mevsim için tüketilecek sebzenin seçilip hazırlanmasına dikkat ettiğine değinen Prof. Dr. Aziz Ekşi, konserve yaparken muhakkak sebzelerin haşlanması gerektiğini dile getirerek devam etti;

‘Eğer kişiler evlerinde konserve yapılıyorlarsa, özellikle de sebze konservesi yapılıyorsa, sebzeyi iyice haşlamaları gerekir ki sebze dokusundaki hava dışarıya çıkabilsin. Daha sonra kavanozun 4’te 3’üne kadar sebze konulsun. Üzerine dolgu suyu denilen tuzlu su eklensin. Dolgu suyunun mutlaka olabildiğince sıcak olmalı ki kavanozun içerisinde hava uzaklaşmış olsun ve havasız ortam oluşsun.

Bir diğer kural, kavanozun tepesinde 1 santimetre kadar boşluk bırakılmasıdır. Çünkü sterilizasyon sırasında sıcaklık yükseleceği için sebzeler genleşebilir ve kapağı zorlayabilir. Dolgu suyunu da ekleyince kapağı hemen kapatıyoruz. Kapak çok önemli, kapağın contalı olması lazım.

Yani kavanozun kenarlarına oturan bölümünde lastik benzeri bir conta olması lazım ki, hava girmeyecek şekilde kapatılabilsin. Genellikle eski kapakları kullanılıyor. Bu çok yanlış.

Eğer eski kapağı kullanırlarsa, conta deforme olmuş, sertleşmiş olabilir ve kapandığı düşünülür ama hava sızdırabilir. Hava sızdırmaması çok önemli. Daha sonra sterilizasyon için kavanozları otoklava yerleştiriyoruz.

Burada da sıcaklık derecesi ve süreye mutlaka uymak lazım. Bu konserveden konserveye, kavanozun büyüklüğüne göre de değişebilir. Genel olarak 115-121 santigrat derece arasında 20-25 dakika yeterlidir’ şeklinde konuştu. 

Hazırlayacağınız konservelere pastörizasyon veya sterilizasyon yapıldıktan sonra oda sıcaklığında saklanması yeterli olacaktır. Konservelerinizi saklarken ne kadar serin ortam tercih ederseniz o kadar iyi olacaktır. 

Konservenizi hazırladığınız kavanozlarınıza hava girişi olmadığı sürece bir problem yaşanmaz ancak hava almaya başlarsa havadan mikroorganizma bulaşmaya başlar ve konservede bozulma meydana gelir. O nedenle kapağı açılmadığı sürece bu gıdaların raf ömrü genel olarak 2 yıldır, daha fazla da olabilir fakat başka kalite özellikleri değişebilir. Bozulmasa bile rengi, tadı değişebilir. Normal sıcaklıkta 2 yıl bozulmadan muhafaza edilebilir.