Michelin Yıldızlı Şef Ahmet Dede'nin Zerdeçallı Fener Balığı Tarifi

MasterChef Türkiye’nin dün akşam yayınlanan bölümündeki konuğu Michelin yıldızlı şef Ahmet Dede idi. Michelin yıldızlı şef, ilk turda yarışmacılara imza tabağı olan 'zerdeçallı fener balığı tava' tarifini püf noktaları ile aktardı. Şef önlüğü için yarışılan bu bölümde MasterChef Hasan en başarılı tabağı yaparak 30 puan ile ilk turu birinci olarak tamamladı. 

ZERDEÇALLI FENER BALIĞI TAVA TARİFİ NASIL YAPILIR? 

- 2 kg fener balığı               

- 100 gr tereyağı misolu  

- 1 diş sarımsak  

- 2 adet kaffir lime yaprağı            

- 5 gr limon suyu

1 adet tüm fener balığı 2. 2.5 kg ağırlığında. 4 kg fener balığının 2 adet yanağı. Fener balığı şefin anlattığı şekilde prep yapılır. Tabağa başlarken ilk olarak ayçicek yağında teflon tavada altın sarısı olana kadar kızartılır sonrasında da altı kısılıp sarımsak ve miso tereyağı ile banyo yaptırılır.  Son bir dakikada lime yaprağı ve son 5 saniyede limon suyu eklenip balık tavadan dinlenmeye başka bir konteynere alınır. 60 derece fırında dinlenmeye alınarak 10 dakika tavadaki tereyağı da üstüne dökülür.

Midye ve zerdeçallı isot sosu hazırlamak için gerekli olan malzemeler:

- 1 kg siyah bebek midye

- 2 gr zerdeçal     

- 2 gr kına isot       

- 300 gr beyaz şarap         

- 500 gr krema      

- 100 ml portakal suyu    

- 100 ml greyfurt suyu     

- 100 ml mandalina suyu

- 3 adet kaffir lime yaprağı            

- 2 gr lesitin          

Temizlenmiş olan midyeleri beyaz şarapla geniş bir sos tenceresine koyup birlikte kapağı kapalı bir şekilde kaynamaya getirip altını kısarak 30 dakika kısık ateşte reduction yaptıktan sonra ince süzgeçten geçirip 2 kez tekrar temiz bir tencereye alarak yarı yarıya tekrar reduction yapın ardından kremayı ekleyerek yüzde 40 oranında tekrar reduction yapın ayrı bir tencerede taze meyve sularını yüzde 80 oranında çektirip çektirdiğiniz kremalı karşımın içine tadına bakarak ekleyip baharat ayarını yapın. Kaffir lime yapraklarını ekleyerek 10 dakika infuz yaptıktan sonra süzdürün.  Servis sırasında sosun içine lesitini ekleyerek 75 dereceye getirerek blend edin ve köpüklü bir form kazandırın.

Slice confi mantar için gerekli olan malzemeler:

- 5 adet kestane ya da shitake taze mantar           

- 50 gr miso ve sarımsak clarify tereyağı  

- 1 adet yağlı kâğıt             

- Alüminyum folyo              

- Küçük metal trey            

- 1 adet lime limon            

Taze mantalar slice edilir ince ve yağlı kağıdın üzerine eşit bir şekilde dizilir. Mantarların üzerine eritilmiş olan misolu clarify tereyağı dökülür. Tekrar üzerine yağlı kâğıt ve alüminyum folyo kapatılarak 140 derece fırında 25 dakika konfi edilir. İşlem bitince tekrar mantarlar yeni bir yağlı kâğıdın üstüne hassas bir şekilde dizilir ve tabaklama için hazır hale getirilir.

Tabak garnitür için gerekli olan malzemeler:

- 10 adet taze çiğ fındık   

- 5 adet greyfurt segment             

- 1 adet truff Mantar       

- 3 gr Acı biber yağı           

- 1 gr truff mantarı yağı   

- Fener balığı lavaş çıtırı

- 400 gr su

- 5 gr ayçicek yağı

- 250 gr T55 un

- 300 gr mısır unu fine

- 50 gr ekşi maya starter

- 5 gr tuz

Hepsini karıştırarak 24 saat oda sıcaklığında beklet. Bekletilen sosu teflon tavaya fırça yardımı ile ince bir şekilde sürerek kısık ateşte pişirin ardından da yağlı kâğıtların arasına dizerek kullanın.

Fener balığı lakerda için gerekli olan malzemeler:

- 2 adet Fener balığı yanağı           

- Fermente limon kabuğu emotion            

- 4 adet Çıtır Lavaş roll     

- 5 gr frenk soğanı fine chopt

- 5 gr çarliston biber fine brunoaz              

- 1 gr sumac tozu               

- 1 gr deniz yosunu tozu 

- 1 adet rezene micro filiz              

- 1 adet dereotu micro filiz            

- 1 adet beyaz kişniş micro filiz    

- 1 adet kırmızı amarant micro filiz

Öncelikle fener balığının yanaklarının sinirlerini bıçak ile temizledikten sonra atını üstünü dikkatli bir şekilde deniz tuzu ile tuzlayıp 8 dakika beklettikten sonra buzlu suyun içinde yıkayarak peçete ile kurulayın. Dolaba alıp 30 dakika gibi bir süre bekledikten fine brunoaz şeklinde doğrayın. Çıtır lavaş roll hazırlarken fine brnoaz fener balığı yanağını yaptığınız emotion ile birlikte karıştırın ardından da içine sumak chives ve deniz yosunu çok az atılıp karıştırılır, sıkma torbasına alınır ve çıtır lavaşların içine dikkatli bir şekilde doldurulur. Sonrasında da bir ucu ince doğranmış frenk soğanına bir tarafı sumac tozuna batırılararak servise hazır hale gelir. Tabağa koyduktan sonra üstüne 5 adet ufak nokta emotion sıkılarak filizler ile süslenir.

Fermente limon kabuğu emotion için gerekli olan malzemeler:

- 3 adet yumurta sarısı     

- 250 ml ayçicek yağı        

- 15 gr acı fermente limon kabuğu püresi              

- 1 gr deniz yosunu tozu 

- 3 damla limon suyu       

- Tadına bakarak çok az tuz           

İlk olarak yumurta sarılarına ayçicek yağını mayonez yapar gibi yavaş yavaş ekleyin ardından iyice blend edip sırası ile fermente püreyi deniz yosunu tozu, limon suyu ve tuz kontrolu yaparak sıkma torbasına alın.