Kışa hazırlık yaparken türkiye’nin dört bir yanında onlarca domates ve biberin soslara dönüştürüldüğü bu dönemde, balkan mutfağının lezzetli ayvar sosu da yapılabilecek soslar arasında yerini alıyor. işte ayvar tarifi...
Balkanlarda sıklıkla tüketilen ayvar, evlerde kış hazırlığı sırasında hazırlanan közlenmiş patlıcan, domates, kırmızı biber, soğan ve sarımsağın bir arada olduğu enfes bir kahvaltılık sostur. türk mutfağında da vazgeçilmez olan domates sosları, salçalar, kış günlerinde yaz tatlarını almak isteyenlerin denemesi gereken bir sos da ayvar sosu. türkiye’ye makedonya’dan göç ederek gelen ve istanbul’daki bir boşnak mutfağında şef aşçılık yapan aysel altın, ‘ayvar normalde, geleneksel ve tarihsel olarak bir makedon sosu. tek başına kahvaltılık veya öğün tercihi. akşamları, etli yemeklerin yanında sos olarak tüketilen bir gıdadır. ama internet üzerinden çok yanlış yapımı ve yanlış bilgilendirilmesi söz konusu. maalesef sosyal medyada artık herkes bir ürünü değiştirerek, geliştirerek, orijinalliğinden çıkararak tanıtıyor. altını çizelim, ayvarda sadece ve sadece kırmızı, etli kapya biber kullanılmaktadır. içerisindeki tuz oranı çok önemlidir. içindeki küf ve bakteri dengesini sağlamakta büyük rol oynar’ dedi.
Kullanılan malzemelerin oranına dikkat edilmesi gerektiğini belirten altın, ‘ilk önce orta ateşte yağsız kaynatılır. dibinin hiçbir şekilde tutmaması için bu yapılır. kullanacağınız malzemenin oranına dikkat edilmesi gerekir tabii ki. biberin miktarına göre en az 2 saat, en fazla 7 buçuk saat kaynatılması gerekiyor. bizim şu anda 7 kilo biberimiz var. 7 kilo biberi bir gün önceden közledik, suyunu akıttık, blende ettik, pişirdik. normalde bu miktarda biberle yaptığımız ayvarın en az 2 saat kaynaması gerekiyor’ sos miktarına göre kaynama süresinin olduğunu belirtti.
Balkanlarda ayvar ve lutenica’nın (lutenitsa) çokça karıştırıldığını söyleyen altın, ana malzemenin kırmızı biber, tuz ve ayçiçeği yağı olduğunu belirtiyor. şef aşçı, ayvar, lutenitsaya oranla daha tatlı ve sadece kırmızı malzemelerden oluşan bir kahvaltılık sos olduğunu söylüyor ve lutenitsanın içine patlıcan, domates, sarımsak ve kırmızı biber ile farklı bitkiler de eklenir diye belirtiyor. evde ayvar yaparken püf noktalara dikkat edilmesi gerektiğini belirten aysel altın ‘ayvarı yaptıktan sonra dikkat edilmesi gereklerden bir diğeri ise kavanozlaması. kavanozların sıcak olması gerekiyor. yani ürünün pişme haliyle ve pişme seviyesiyle kavanozlama seviyesindeki geçiş döneminin birbiriyle zıt düşmemesi ve lezzetinin değişmemesi lazım.360 gram veya yarım kiloluk kavanozların dışında bir kavanoza ya da kaba koyulmaması gerekir. çünkü kilolarca ayvar yapmak ve plastik ürünlerin içinde muhafaza etmek çok sağlıklı bir şey değil. aç bitir ürünler gibi düşünün. 360 gram bir kavanoz ayvar elde edebilmek için 8 tane, yarım kilo için ise 11 adet kırmızı kapya bibere ihtiyaç var’ ifadelerini kullanarak dikkat edilmesi gerekenlerden bahsetti.
